国潮1980第751章 极地

初来乍到坛宫的五个人对于那三位法国大厨管理的后厨感触最深的就是俩字儿——变态！ 首先是这里对于清洁卫生的要求极为的变态。

每天两顿饭一但闭餐结单后厨就要开始打扫了。

打扫完毕当班的法国厨师长会亲自检查卫生。

灶台柜橱刀具砧板光看着干净不行他们居然会用白手巾擦拭。

但凡有一点黑脏或油腻那就是“完蛋一骂死”啊。

保证是真给你一顿叽哩哇啦横眉立目的臭骂。

让后让你重新打扫三遍还得填写过失单扣钱。

别说这年头普通中餐馆子的后厨卫生标准了就是坛宫的卫生标准拿到这儿来都没戏。

根本就没法蒙混过关。

所以白醋这玩意也就成了马克西姆后厨必不可少的至宝是人手一瓶的厨房美白神仙水！ 法国大厨们对待后厨的个人卫生问题也很变态。

头发、胡子、指甲的修剪就不说了厨师制服必须一尘不染也不提了。

他们居然要求只要是在工作时间离开后厨的人无论什么理由再次踏进厨房的第一件事就是消毒双手。

厨师帽儿只有等到主厨宣布结单的那一刻才可摘下！ 但就这还算是好的呢比这更变态的要求那得说是每周五雷打不动的大扫除日。

在大扫除时要先清理工作台。

后厨的厨师们必须把一桶加了清洁剂的水倒在把所有东西都挪到了其他桌子的不锈钢工作台上。

当水像瀑布一样哗啦哗啦的往地上流的时候要先拿抹布不快速的擦一遍. 然后再用刮玻璃的刮子把水顺着一个方向刮掉。

最后用干纸擦干至此工作台才算清洁完毕。

接下来大家再用同样的方式将清洁工作台下嵌入的冷藏柜门一个一个柜门的清洁完毕。

当冷雪区所有台面和柜面都做完清洁后要用一根粗水管接上水龙头用很大的水流冲洗地面。

接着用一个像拖把一样的巨大刮子把地面上的所有积水和杂物推到下水道口。

最后再将下水道口聚集的垃圾包起来扔掉。

至此最简单的地面工作才算完成。

然而这项工作还远远没有结束光清理完个人工作台和地面怎么够？ 一定要保证整个后厨的角角落落不得存有一丝杂垢才行。

于是接下来更加困难的空中清洁和更加麻烦的墙面清洁就开始了。

从工作台到冰箱门到墙角的瓷砖后厨的厨师们全部得打扫好几遍。

甚至还得爬上灶台一扇扇拆下油烟管道的窗户全部用钢丝球擦仔细再冲再擦。

一切暴露在外面的管道、灶台、架子全部按照这个流程清洗到没有一丁点儿油污。

直到这后厨闪闪发光好像从来没有做过菜一样才算合格。

行政主厨多米尼克在后厨最广为人知的一句话就是“我的厨房永远没有油烟的容身之处”。

毫无疑问在国人的眼里这一切的一切都是难以想象的夸张。

除此之外开餐前准备工作也很变态。

每天早晨七点马克西姆餐厅的后厨仓储就已经如火如荼地开始清点、审核、分配、管理一车又一车新鲜到货的食材。

其实这项工作对于干厨房的老手来说并不复杂。

因为中餐西餐的进货程序都差不多只是辛苦点而已。

差不多都是往库里运往货物后保质保量地审核完所有的到货收据再与主厨一起核对发票金额。

但后面怎么处理食材中餐和西餐却大不一样。

中餐主和讲究的是五味调和。

食材质地虽然重要但烹饪的手法和调味儿更重要。

而且中餐的厨师是既能做原味也能做变味儿。

无论冻肉啊干货啊腌制品类的哪怕不是很新鲜的材料照样能用。

所以除了常用的蔬菜洗一洗葱姜蒜切一切之外。

也就是以红案把肉类按部位给切出来之外然后发发干货类了。

大部分货物入库存储好就算完事。

以坛宫的厨房为例每日准备工作最繁重的其实只有汤组和白案。

汤组除了要吊不知道多少罐儿的高汤之外还得负责把耗火候的菜做成半成品备用。

白案就不用说了包子、饺子、面条、老面馒头若不提前做出来怎么卖啊？ 但好就好在这对汤组和白案几乎都是全天的活儿灶上的火根本不息。

汤组老在熬、煮、煨、炖白案永远有蒸锅端上端下却不用突击性工作硬抢时间。

反过来西餐可不行。

西餐主纯讲究要食材原味吃的是个新鲜大部分菜品都是靠现做现卖。

哪怕是酱汁都必须得现做的才好。

尤其马克西姆餐厅不但新鲜蔬菜进口水果多海鲜类和奶制品类也很多还有不少纯进口的肉排类。

那需要提前处理的生鲜类食材可就太多了。

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