国潮1980第518章 失声而笑

和别桌静待服务员继续介绍或者主动询问详情不同。

严宏和池国维坐的这一席服务员话音都没落下他们俩就又吵吵上了。

一个大咧咧的说“什么煸炒驼峰丝？就没听说过。

我只知道扒驼峰。

这么腥臭这么油腻的东西你们居然只是这么煸炒一下就送上来了能吃吗？谁出的主意？你们到底会做不会做啊？” 另一个不怀好意的讥笑“嗯哈哈哈这不成了刘宝瑞的相声了？哎小同志你们后厨谁做主啊？这是哪儿聘的野厨子？回头跟你们经理说说这样的厨师不能留可别让假行家给骗了。

” 跟着他们也不管别人爱听不爱听就自顾自的给大家科普上了。

严宏先首先声明。

“各位这绝不是我们两家派来的厨师能出的歪主意。

连我都知道驼峰这东西因为全是骆驼身上沉积的脂肪。

因此只适合溜和扒吃的是个酥软浓香。

” “而且因为驼峰有严重的腥臭这东西还特别难处理去毛之后必须用水煮得好几次还得用高汤和调料蒸煮才能用。

这样的煸炒做法大家可得小心啊一会儿怕不是要吃个‘满口臭’啊。

” “看看还给上碗米饭佐菜？可真行啊。

难道用这个让咱们大家来遮盖臭味吗？这还是山珍海味吗？不成了臭豆腐拌面的‘穷人乐’了？荒唐啊！你们说可笑不可笑？” 池国维也随之补充。

“严经理这话没错我赞成。

但是有一点还值得推敲和商榷啊。

那就是这驼峰虽然不能炖却并非绝对不能炒。

我们听鹂馆头灶师傅就说过唐朝之前就有炒驼峰这道菜那是西北地区历史悠久的佳肴。

” “可尽管是以驼峰主料却需配以火腿、玉兰片、冬菇、韭黄、鸡脯才行。

而且先得把驼峰浸泡一日修去杂物冲洗干净。

还得放入锅内汆上几次反复用温米酒洗净。

才能再下锅煸炒。

” “说白了就是必须得借助其他的食材把驼峰的腥臭气去掉才行啊。

这‘坛宫’的做法简直闻所未闻要不说无知者无畏呢！他们但凡虚心点多请教请教我们派来的厨师也不至于如此胡来啊……” 听了这两位的话旁边刚上完菜的服务员脸色都变了。

没办法两个小伙子年纪都不大。

他们只知道把后厨和经理的话原封照搬自然会心虚和难堪。

以至于听见宾客们半真半假的夸赞。

“有学问……” “长见识了……” “二位不亏是饮食界的行家……” 两个服务员都没好意思把这碗米饭真正的作用解释清楚就满脸通红地匆匆下去了。

这份逃跑似的狼狈无疑让严宏和池国维更为得意成就感和满足感瞬间爆棚。

他们的眼里这就是他们靠着渊博学识说得两个服务员无言以对成功让“坛宫”颜面扫地。

但问题是什么事儿就怕先入为主更怕一瓶子不满半瓶子咣当。

没错严宏和池国维不亏是宫廷菜饭庄的资深职工眼界和见识还是有一点的。

他们对于驼峰的看法也是厨行里公认的烹饪经验。

但他们毕竟还不是真正的名厨他们的饭庄在承袭宫廷御膳上也有所偏差所以他们的认知也就存有很大的局限性。

别看他们嘴上指责别人无知其实真正把无知当个性恰恰是他们自己。

要知道虽然大多数厨师都认为驼峰不能炖但宫廷膳底档中却能查到一道长期存在的膳单菜——“侉炖驼峰”。

做法很简单是将发好的驼峰切成小长方块放入清汤锅内小火炖开。

等到离火晾凉再次放火上烧沸。

然后将汤滗出讲驼峰挂好鸡蛋糊下油锅炸成黄色。

最后再放入奶汤煨炖五分钟即成。

可见世事无绝对。

另外虽然驼峰和熊掌相似确实带有很重的腥臭气这种东西也真的很难制备。

一般都得将驼峰用凉水洗净放在开水锅里用微火反复煮。

然后再像处理鱼翅和鲍鱼一样将煮熟的驼峰放入鸡鸭汤里用微火慢慢煨一段时间才能减掉腥臭让其入味。

但比大多数的厨师更懂得宫廷菜的“张大勺”却知道这驼峰的臭很不一般。

本质上和抹香鲸的龙涎香类似其实是一种浓香合成的臭。

说白了也就是香极反臭。

而养心殿御膳房素有用山楂焯汁以解这种腥膻味儿的法子。

不但能有效去除恶臭而且还能让这种臭味变成独特的香味。

所以说老爷子定下来的这道“煸炒驼峰丝”原是比扒驼峰和五丝驼峰还要正宗的宫廷风味。

想当年嘉庆帝就最好这口儿这是同样记录在膳底档上有据可查的事实。

总而言之作为“天下第一味”的宫廷菜最显着的特点就在于包罗万象南北交融。

没人能够否定真正御厨所擅长的本事就是用适当烹饪之法把天南海北、多种多样的珍贵材料做成美味佳肴。

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