国潮1980第512章 清亮

厨房里跟外面的气氛比起来简直是两个世界。

灶火熊熊油烟四起炒勺铿锵香味飘逸。

七八个煎炒烹炸的灶眼此时此刻已经全都占满。

几个耍大勺的厨师正在常静大厨的指挥下一份份的翻炒着往外出今天的热吃炒菜。

这要再加上其他熬煮咕嘟炖的十几个灶眼燃烧的火苗为厨房所增添的热量。

那按理来说其实仅仅安装了排风扇的厨房温度应当超过四十度去才对。

真要是这样估计身体要差点的已经足够热晕几个的了。

好在人造冰管够。

所以厨房里也摆着十来个直径一米左右冰镇着各种时鲜瓜果菜蔬的大冰盆这就让室内温度差不多能一直保持在二十五六度上下。

而且如此一来还有额外的妙处。

不但厨师们用冰方便极了大可随用随取。

甚至还能专门镇上几锅酸梅汤、绿豆汤来给厨师们解渴、消暑的。

说起来这没有空调的厨房居然比建国饭店那用进口中央空调降温厨房里还凉快、还方便呢也是一件很神奇的事儿呢。

还真不能不承认有时候土办法更有效！ 不过尽管厨房有这样的便利条件此刻厨房里可没有一个人顾得上来两口儿冷饮。

因为更为神奇的一幕吸引了厨师们的全部注意力。

事实上除了炒菜掌灶的那些厨师其他的厨子们基本上都把手里的活儿扔下了。

将近四十多个厨师正胳膊吊胳膊膀子挤膀子的围在一个炖汤的灶眼周围争前恐后的探着脖子往里死瞅呢。

他们热也不怕了挤也不怕了甚至连眼珠都不带转的就这么聚精会神。

都在瞅什么呢？ 嗨说破了很简单就是在看“张大勺”要如何把一锅被肉馅弄污的清鸡汤重新提清。

做厨师的尤其是京城鲁菜一系的厨师都知道一句话“当兵的枪厨子的汤”。

更知道吊出一锅清澈味纯的清高汤有多么的难。

不但耗时耗料更难在提清之法上了。

那的用剁得稀烂的鸡肉茸和猪肉茸把油腻和杂质粘黏上然后撇出去一点点把汤澄清才行。

尤其是今天这锅清鸡汤是用来做清汤茉莉的吊汤的时候连火腿、排骨都没放。

除了白蘑、瑶柱和葱姜连用的鸡都是去了头颈、屁股、内脏和脚爪的。

目的就是要熬出一锅清润爽口的纯正汤口儿。

甚至本着“用原汁去浮油”章程当初给这锅汤撇沫时也只选用鸡脯肉剁好的茸。

那用料太讲究了！ 不用说这样注重细节熬煮的清高汤当然也是最怕杂味和油污侵扰的。

所以小查这一把肉馅虽然说起来似乎没什么可实际上破坏性极大。

不但让汤里掺和进了杂油也掺和进去了不该有的血水和杂味。

要按常理来说这锅汤几乎就废了。

哪怕再用鸡肉茸提一遍也没法再复原到以前的纯质了。

顶多也就当一锅普通高汤使用做素菜或是海鲜菜提提味了。

这几乎是所有厨师们心目里的公知共识。

可也正以你为这样“张大勺”如果没吹牛的话他要真能完成这个不可能完成的任务。

那把这锅汤溯本清源的本事在所有的厨师心目里就是一个宛如魔术的奇迹啦。

这就是为什么大家会如此热情、如此热切纷纷围观的真正原因。

不得不说众目睽睽之下“张大勺”的采取的提清办法可是相当匪夷所思的。

这老爷子让小石捞干净锅里的肉馅后一边烧火一边使得锅中滚起开始复原清汤。

可他压根就没用鸡肉茸而是用活虾和酱捣烂后倾倒在了汤汁里。

然而这还不算庞师傅也没闲着他按照老爷子的吩咐捶碎了一整个猪肝。

并且加以清水和成红泥一样。

在捞干净第一拨虾酱凝固而成的虾肉球之后猪肝血泥同样倾入汤中。

跟着就是等汤再起沫子开始往外撇猪肝血凝块。

坦白来说这样的操作一开始是看得一干厨师全是云里雾里不明所以啊。

几乎没有人认为这些东西能对症下药比鸡肉茸更管用。

甚至还有人非常担心这么胡来会让这锅汤浑上加浑把汤口变得更驳杂更污秽。

可事实上却真是奇了！ 如此三番四次放下这两样东西去居然还真的开始把汤开始清了。

大家伙眼睁睁瞅着汤色随着一次次的撇去杂质越来越剔透清凉。

都没想到那虾肉球和猪肝血豆腐吸附脏东西的效果居然比鸡肉茸还要好得多。

经这么一弄不但让这锅汤清如净水再无半点浮沫浮油反而颜色还更显透亮了。

说据实话看那淡淡的黄色润得就跟一桶植物油似的了。

“清了清了嘿这汤真的清了！” “老爷子您厉害啊！” 本小章还未完请点击下一页继续阅读后面精彩内容！。

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