特厨探店开局神级味蕾锤爆黑第404章 从嫌弃到真香一勺见分晓巴黎老奶奶的灵魂汤底

“Gratinée？” 江语希茫然地重复了一遍这个词随即求助地看向陈元。

“这咒语啥意思？” 小李则把镜头对准了那口锅压低了声音用他一贯的风格进行现场解说。

“家人们新地图开启了啊！” “我们现在看到的就是刚才那个神秘味道的来源。

据摊主老奶奶介绍它叫‘哥很听话’。

” “我听着就不像什么正经东西。

” “噗——”丁晓曼没忍住笑出了声。

陈元无奈地摇了摇头纠正道：“Gratinée意思是‘焗烤到表面金黄酥脆’。

” “这是一种烹饪手法的名称也是这道菜的名字。

” 他看着那锅其貌不扬的东西眼神里却透着一丝敬意。

“你们可以把它理解成法式洋葱汤但它又不是我们在银塔吃的那种。

” 陈元指着那口锅现场教学模式再次开启。

“我们在米其林餐厅喝的叫Soupe à loignon是经过改良的、精致化的版本。

” “汤色清亮味道优雅注重平衡。

” “而这个”他的语气沉了下去“叫Gratinée des Halles。

” “Halles指的是巴黎曾经最大的中央批发市场les Halles。

” “那里曾经是整个巴黎的肚子屠夫、菜贩、搬运工……无数的体力劳动者在这里通宵干活。

” 他顿了顿目光悠远起来像是在讲述一段被遗忘的历史。

“在寒冷的冬夜干完活的人们又冷又饿。

” “他们需要一种能迅速补充能量、温暖身体的食物。

” “于是这道汤就诞生了。

” “它和‘优雅’无关和‘精致’无关。

” “它的唯一目的就是用最朴实、最浓烈的方式去慰藉那些疲惫的灵魂和饥饿的肠胃。

” 一番话让在场的所有人都安静了下来。

他们再次看向那口小小的铜锅和那个安静的老太太感觉完全不一样了。

这不再是一锅散发着怪味的黑暗料理。

它仿佛承载着一个时代的记忆充满了故事感。

“所以……它跟洋葱汤到底有什么不一样？”林东虚心求教他现在看陈元的眼神已经完全是学徒看宗师的眼神。

“区别大了。

”陈元笑了。

“首先是洋葱。

” 他指着锅里浓稠的汤：“餐厅的洋…只是炒到变软出甜味。

” “而做这个洋葱要用黄油在极小的火上连续熬煮至少三到四个小时直到完全焦糖化变成深褐色释放出最深邃的甜味和鲜味。

” “这是这道汤灵魂的基底。

” “其次是汤底。

” “餐厅用的是澄清的牛肉清汤追求‘清’。

” “而这个用的是没经过过滤的、带着牛骨髓和脂肪的全味牛骨高汤追求‘浓’。

” “最关键的是‘Gratinée’这个词。

” 陈元指了指那层被凿开的焦黑盖子。

“大量的硬质奶酪比如孔泰或者格吕耶尔厚厚地铺在汤上用极高的温度焗烤直到焦化。

” “这层焦壳既是盖子也是菜的一部分。

它提供了坚果般的焦香和强烈的咸鲜味。

” 他又补充了一句点破了那股怪味的来源。

“而且为了驱寒和增加风味传统的做法会在出锅前浇上一大勺烈酒。

” “通常是白兰地或者波特酒。

” “洋葱的甜牛骨汤的鲜奶酪的咸烈酒的香……” 陈元总结道：“所有的味道都被放大到了极致粗暴直接但无比和谐。

” 听完这番解释丁晓曼和江语希的表情从刚才的嫌弃慢慢变成了……好奇。

一种对极致风味的纯粹的好奇。

“听起来……好像……很厉害的样子？”丁晓曼舔了舔嘴唇。

江语希的肚子不合时宜地又叫了一声虽然她刚刚才干掉一个巨大的烤肉卷。

“我……我好像又能吃下了。

”她小声说。

陈元看着她们那副馋猫样笑了。

他转头用法语对一直沉默的老太太说：“夫人麻烦您给我们来一份。

” 老太太看了他们一眼似乎有些意外但还是点了点头。

她拿起一个比刚才环卫大哥那个大一号的粗陶碗同样“咔”的一声凿开那层诱人的焦壳。

这一次她没有用勺子。

她直接端起小铜锅将锅里浓稠滚烫的汤连同大块的焦壳奶酪一起“哗啦”一下倒进了碗里。

那场面极具视觉冲击力！ 浓汤上浮着大块焦香的奶酪奶酪下是吸饱了汤汁、半融化的面包块还有已经熬成酱状的洋葱。

热气腾腾那股混合了酒香和奶香的复杂气味瞬间将他们所有人包裹。

“再来五片面包。

”陈元又说。

老太太从篮子里数了五片干面包放在碗边。

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